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果蔬產品生長發育到一定階段，達到人們鮮食、貯藏和加工的要求后，就需要進行采收。果蔬采收之后，脫離了來自土壤或母體的水分和養分的供應，但仍然是個有生命的活體，成為一個呼吸消耗自身已有貯藏物質進行生命活動的獨立個體。果蔬采收后的生命活體既是采前田間生長發育過程的繼續，與采前的新陳代謝有著必然的聯系，又由于采后的生存環境條件發生了根本變化，而產生了一系列新的不同于采前生命活動的機能代謝，以便在貯藏條件下保存生命活力和延長壽命。但果蔬采后過程中的各種代謝活動都引起果蔬向著衰老、敗壞的方面發展，而且這種變化是必然的、不可逆的。